Долма – национальное блюдо народов Закавказья, средней Азии и некоторых других южных республик бывшего Союза. Полюбили его и в России. По способу приготовления долма напоминает наши голубцы.
Но вот только мясо с рисом заворачивается не в капустные, а в виноградные листики, и, конечно, размером «конвертик» получается гораздо меньше голубца.
Смешиваясь с сочной начинкой, зелень придает блюду оригинальный, приятный, слегка кисловатый вкус.
Если свежую капусту можно купить в любое время года, то виноградные листья на зиму для долмы приходится заготавливать. Существует несколько способов заготовки: маринование, консервирование, заморозка, соление. Все хороши по-своему. Но, правильно заготовленные и сохраненные виноградные листья на зиму всегда сохраняют аромат и вкус лета.
Лучшим периодом для сбора сырья является время цветения лозы. Чаще всего берут виноградные листья на зиму для долмы от белых сортов. Реже используют для заготовок сырье из красных сортов. Главными недостатками являются жесткость и неровные края.
Используются только молодые листочки, срезанные с лозы, растущей вдали от проезжей части.
Хранение свежими
По 10 шт. скрутить в рулончики, набить сырьем тару стеклянную. Прикрыть железной крышкой и в духовом шкафу стерилизовать полчаса. Потом баночки закатать и убрать в кладовую (темное место). В зимние месяцы листочки будут в долме такими, как будто их только что сорвали с куста.
Маринование
Отбирают лишь неповрежденные листочки. Они промываются проточной водой, после чего укладываются в емкую кастрюлю и заливаются водой, доведенной до кипения.
Как мариновать виноградные листья, чтобы зимой они оставались нежными и вкусными?
- Для этого остывшую зелень сложить стопочками друг на друга по нескольку штучек и свернуть в рулетики.
- Заполнить сырьем емкость (туго) и заняться приготовлением маринада: в кипящую воду бросить соль (из расчета 2 ст. ложки на 1,5 л воды) и несколько горошков перца душистого.
- Рассолом заполнить банки.
- Рассол, должен заполнить все пустоты между рулончиками.
- При необходимости долить воды доверху и оставить на ночь.
- Утром закрыть резиновыми или пластиковыми крышками и поставить в холодильник. Некоторые закатывают банки, пока рассол не остыл.
Консервирование
- Молодые листочки промыть в проточной воде, свернуть в трубочку по 20 шт. и закрепить ниткой.
- На шумовке поочередно опустить в кипяток на несколько мгновений, потом в холодную воду.
- Рулончики плотно уложить в банки (0.5 л) залить холодным рассолом (40 г соли на 1 л воды).
- Оставить на три дня для заквашивания.
- Потом в каждую банку добавляем по 1 ч. ложечке уксуса (9%) и при необходимости доливаем рассол.
- После 20-минутной стерилизации закатываем.
Виноградные листья консервированные сохраняют все полезные вещества, подаренные лозой.
Засолка
Как засолить виноградные листья для долмы, знают все опытные хозяйки. Вот один из самых простых рецептов. Готовим раствор соли 10%-ный. Заливаем раствором холодным промытое сырье в полулитровой таре. Храним в прохладном месте. Перед употреблением 1,5-2 часа вымачиваем их в воде.
Заморозка
Перед тем, как заморозить виноградные листья, их нужно промыть и просушить. Потом уложить стопками, свернуть рулетиками, сложить в пакет и поместить в морозилку. После заморозки они становятся хрупкими, размораживать можно естественным способом или осторожно опустив в холодную воду, потом, оттаявшие, в горячую.
Виноградные листья. Польза и вред
— необычное кулинарное блюдо, напоминающее традиционные голубцы, только в качестве обертки выступают листья винограда. Заготовка виноградных листьев для долмы не трудоемка и насчитывает несколько вариантов изготовления. К ним относится засолка, маринование, заморозка и хранение в высушенном виде. Любой метод хранения будущей обертки способствует сбережению полезных веществ, отличительны только вкусовые качества. Главное соблюсти все этапы консервирования. Ниже будут представлены различные описания заготовок виноградных листьев на зиму для долмы, а какой рецепт использовать – выбирать только вам.
Достаточно известны, как ингредиент в кухонных блюдах, на Востоке. У нас он только начинает набирать свою популярность. И не зря, ведь лист полностью пронизан полезными микроэлементами, к тому же имеет приятный привкус. Съедобные кулинарные шедевры из таких растений облегчают боли при варикозе, снимают отечность, улучшают кровообращение. Как антисептик, листья способны заживлять раны и приостанавливать небольшие кровотечения. Этот дар природы содержит в большом объеме витамины A, B, C и минералы – железо, кальций, марганец, магний. Перечисленные положительные составляющие нужно обязательно сохранить, закрыв в баночки для дальнейшего потребления. Консервирование виноградных листьев для долмы является наиболее рациональным сохранением на продолжительное время. Именно в блюде с прекрасным названием «Долма» часто используются эти зеленые листья.
Заморозка виноградных листьев
Почти все овощи и фрукты прекрасно поддаются процедуре замораживания. Этот способ требует наличие хорошей морозильной камеры. Для тех, кто желает узнать, как заморозить виноградные листья для долмы, ниже предоставляется незамысловатые этапы.
Шаги заморозки:
Перед заморозкой листья нельзя мыть, так как оставшиеся капли превратятся в лед и нарушат процесс хранения.
Подготовка и хранение в высушенном виде виноградных листьев
Заготовка виноградных листьев для долмы путем их высушивания не более трудоемка, чем заморозка. Такое консервирование позволяет сохранить все полезные элементы в растении и его непревзойденный аромат.
Вариант 1:
Вариант 2:
Маринование виноградных листьев
Не всем до сих пор еще известно, как мариновать виноградные листья для долмы. Этот способ предполагает хранение сырья для долмы в стеклотаре, залитой маринадом. Более длительный процесс, чем засолка, но и результат получается вкуснее. Листья, насыщаясь рассолом, становятся более ароматными и пикантными.
Этапы маринования:
Если трубочка из листьев распускается, ее лучше закрепить зубочисткой или ниткой.
Засолка виноградных листьев
Те, кто не любит сладковато-кислый вкус консервации, будут искать рецепт, как засолить виноградные листья для долмы. Листья по такому способу хранятся в стеклянных банках в рассоле. Поэтому перед началом работы следует простерилизовать стеклянные банки. Вашему вниманию предоставляются два варианта засола, один под капроновую крышку, второй предполагает длительное хранение под металлической закруткой.
Вариант 1:
При таком способе хранения, листочки частично лишаются полезных свойств, но аромат остается неизменным.
Вариант 2:
В 1 литровую банку входит 70 скрученных трубочкой листов.
Консервирование виноградных листьев в томатном соке
Тем, кому наскучили приевшиеся из года в год рецепты консервирования листьев, предлагается хранить их в томате. Заготовка виноградных листьев для долмы в томатном соке совсем не сложная. Для нее понадобится свежевыжатый томат, количество которого исходит от количества подготовленных банок. 1 банка – это 1/3 жидкости, если листья будут плотно набиты в банку доверху.
Этапы консервирования:
Томатный сок, в котором хранились листья винограда, прекрасно выступит в роли соуса.
Из консервированных виноградных листьев в дальнейшем готовится долма. Традиционно принято в них заворачивать фарш с рисом, но можно отойти от общепринятых уставов и наполнить овощной начинкой. Например, долма с морковной сердцевиной очень придется по вкусу вегетарианцам. Приятного аппетита!
Долма является традиционным кавказским блюдом. Бараний фарш, смешанный с рисом и завернутый в листья винограда, тушат на медленном огне. Провести аналогию можно с привычными голубцами. Долма – это голубцы в виноградных листьях. В данной статье мы рассмотрим, и как сделать маринованные виноградные листья для долмы.
Долма в виноградных листьях - рецепт
Ингредиенты:
- бараний фарш – 750 г;
- виноградные листья – 25шт;
- рис – 100 г;
- сливочное масло – 100 г;
- зелень;
- соль, перец, специи.
Приготовление
Виноградные листья для долмы необходимо помыть. Затем подготовить рис. Чтобы долма получилась вкусной, рис нужно ошпарить кипятком или пропарить. Это позволит ему быстрее приготовиться. Ошпаренный рис смешиваем с бараньим фаршем. Добавляем туда зелень и сливочное масло. Если вам нравится использовать лук, его можно поджарить до золотистой корочки и также добавить в фарш. Получившуюся смесь надо как следует вымешать, посолить и добавить специи по вкусу. С бараньим мясом хорошо сочетаются все виды перца и куркума. Когда смесь готова, нужно приготовить сами долмочки-голубцы.
Для этого на расправленный виноградный лист выкладываем примерно 1 чайную ложку с горкой получившейся смеси. Из листа винограда нужно сделать конвертик, чтобы со всех сторон закрыть фарш с рисом. Если виноградные листья слишком жесткие, а получившиеся конвертики разворачиваются обратно, как бы вы их ни складывали, то мы рекомендуем следующее. Получившиеся конвертики (или рулетики – у кого как) нужно перевязать ниткой, чтобы зафиксировать форму. Уложить получившиеся рулетики в кастрюлю, достаточно плотно друг к другу. Залить немного водой, примерно на 2 пальца. Накрыть крышкой, поставить на медленный огонь, тушить примерно на 20-30 минут. После варки, перед подачей на стол, нитку снять. К тому моменту листья станут гораздо мягче и уже «запомнят» форму.
Также существует несложный рецепт приготовления .
Заготовка виноградных листьев для долмы
Выбирать виноградные листья для долмы лучше из белых сортов винограда. Листья должны быть обязательно молодыми. Срезать надо с лозы, которая растет далеко от проезжей части. Выхлопные газы и тяжелые металлы оседают в виноградных листьях и делают их опасными для здоровья.
Перед приготовлением долмы обязательно удалить все черенки. Правильно заготовить листья для долмы можно двумя путями: заморозить и замариновать.
Сохранить листья винограда для долмы на зиму — дело несложное, однако не каждая искусная хозяйка знает о такой возможности. А вот порадовать домашних вкусным блюдом восточной кухни в один из долгих зимних вечеров хотелось бы многим. Долма — смесь риса, рубленого мяса и пряной зелени, завернутая в нежный виноградный лист, порадует даже искушенного гурмана. И если с начинкой зимой проблем не возникает, то листья следует заготовить заранее.
Долма представляет собой смесь из мяса, риса и зелени, обернутую в виноградный лист.
Правильная подготовка — залог успеха
Сбор, сортировка и правильная подготовка виноградных листьев — половина успеха.
Шеф-повара успешных ресторанов азербайджанской, грузинской и армянской кухонь рекомендуют использовать молодые листья винограда белых столовых сортов, которые срывают в период цветения виноградной лозы (в мае-июне). При сборе следует отдавать предпочтение тонким, гладким и мягким листочкам с нежными прожилками небольшого размера. Поверхность листа должна быть гладкой с обеих сторон (без опушки с нижней стороны).
В пищу нельзя использовать:
Не стоит использовать в пищу листья, пораженные вредителями или болезнью.
- листья дикого винограда (девичьего или декоративного);
- старые листья;
- листья с признаками порчи вредителями, грибком, плесенью;
- листья с солнечными ожогами.
Также следует избегать сбора листьев, изменивших свою традиционную зеленую окраску на лимонную, желтую, белесую или кремовую.
Не ошибиться с возрастом листика легко, воспользовавшись советом опытных садоводов и виноделов: срывать пятый, шестой и седьмой листья от макушки лозы. Желательно заготавливать листья винограда до проведения опрыскивания от вредителей и болезней.
Сорванные листья необходимо перебрать, промыть под проточной водой, с каждого срезать черенок. Теперь листики можно заготавливать на зиму, воспользовавшись одним из следующих способов:
- заморозка;
- маринование;
- сухое консервирование;
- засолка;
- сухой посол.
Некоторые хозяйки дополнительно обдают сырье кипятком. Если планируется заготовка при помощи засолки или маринования, то в данном действии нет необходимости.
Вернуться к оглавлению
Заморозка и хранение в свежем виде
Перед заморозкой листья следует тщательно промыть.
Заморозка. Заморозка в холодильнике — один из наиболее легких и удобных способов хранения виноградных листьев, позволяющий сохранить в сырье все полезные вещества и витамины без ущерба натуральным вкусовым качествам. Все, что для этого требуется — это продукт и пищевая пленка.
Правила заморозки:
- Вымытые и просушенные листья сложить стопками по 15-30 штук. Одной замороженной партии должно хватить на одну готовку долмы.
- Пищевую пленку нарезать небольшими частями.
- Выложить стопку листьев на середину пленочного отреза.
- Свернуть листья вместе с пленкой в тугой рулончик.
- Подвернуть оставшуюся пленку, формируя герметичный пакет.
- Сложить порции в морозилку.
Замороженные таким способом листья можно хранить при температуре -18 0 С от 6 до 9 месяцев. Основным недостатком заморозки является хрупкость замороженного продукта, поэтому необходимо следить за тем, чтобы в морозилке было достаточно места, и другие продукты не помяли листочки. Размораживать главную часть долмы лучше всего в основном отделении холодильника, не разворачивая рулоны до полного размораживания. Еще одним простым способом сохранения виноградных листьев на зиму является сухое консервирование.
Способ № 1:
- подготовить стеклянные банки и крышки для консервирования;
- промытые и просушенные листочки плотно уложить в банки, пересыпая каждые 15 штук небольшим количеством соли;
- поставить открытые банки в духовку и стерилизовать в течение 5-10 минут;
- закатать банки крышками;
- хранить в темном месте.
Для заморозки листьев винограда понадобится полиэтиленовая пищевая пленка.
Способ № 2:
- подготовить чистые сухие пластиковые бутылки с крышками;
- листья сложить небольшой стопкой (4-6 шт.), скрутить в тугие рулончики;
- каждый рулончик протолкнуть в горлышко пластиковой бутылки;
- заполнить бутылки как можно плотнее;
- выпустить из тары лишний воздух, нажав на бутылку, плотно закрутить крышку;
- хранить в темном месте при комнатной температуре.
Полезные советы:
- прежде чем консервировать листики, необходимо дать им немного полежать (привялиться), после чего они будут легче сворачиваться и плотнее утрамбовываться;
- при необходимости использования пластиковая бутылка аккуратно разрезается кухонными ножницами.
Вернуться к оглавлению
Маринование в стеклянной таре
Основной ингредиент долмы можно замариновать, как и обычные овощи. При этом рецепты могут быть самыми разнообразными.
Рецепт с уксусом. Необходимые продукты:
- виноградные листья;
- 1 головка чеснока;
- 1 л воды;
- 0,5 стакана сахара;
- 2 стол.л. соли;
- 0,5 стакана 9% уксуса;
- черный перец горошком.
Для приготовления маринованных листьев потребуется уксус.
Способ приготовления:
- листья ошпарить кипятком и просушить;
- сложить стопочками, свернуть конвертики и плотно уложить в стеклянные стерилизованные банки;
- приготовить маринад, доведя воду до кипения и добавив в нее уксус, соль, сахар и перец;
- кипящим маринадом залить банки;
- закатать крышками.
Маринованные таким способом листочки имеют пряный соленый вкус. Тем, кто против консервирования продуктов с использованием уксуса подойдет другой способ.
Рецепт с сухой горчицей. Необходимые ингредиенты:
- 50-60 листьев винограда;
- 1 ч.л. сухой горчицы;
- 1 ч.л. соли;
- щепотка молотого черного перца;
- вода.
Способ приготовления:
- обдать листики кипятком и слить воду;
- сложить стопочками по 10 шт., сформировать плотные рулетики;
- уложить в стерилизованные банки;
- засыпать рулончики горчицей, солью и черным перцем;
- полностью залить кипятком и закатать крышкой;
- банки перевернуть на крышки и плотно укутать до полного остывания;
- хранить в темном прохладном месте.
Консервированные виноградные листья лучше использовать в течение ближайшего холодного сезона и не хранить дольше 1 года.
Пока листочки винограда нежные, молоденькие, поспешите заготовить виноградные листья на зиму для долмы, чтобы можно было наслаждаться любимым блюдом круглый год. Если кто не знает, долма – это маленькие голубцы, но вместо капусты начинку заворачивают в виноградные листья. Не буду расписывать насколько это вкусно, на сайте скоро появится подробный рецепт этого блюда, сами все увидите. А пока расскажу как заготовить виноградные листья на зиму двумя способами: консервированные с солью и замороженные. Оба они очень простые и не займут много времени.
Заготовка виноградных листьев на зиму
Нам понадобится:
- Молодые листья винограда;
- соль поваренная;
- вода кипяченая охлажденная;
- банки емкостью 0,7 или 1литр;
- полиэтиленовые пакеты;
- пластиковый контейнер для заморозки.
Консервированные виноградные листья
Для приготовления долмы не всякий лист подойдет. Собирать нужно только молодые, мягкие, и еще важно, чтобы они не были резными. Идеально подходят округлые или слегка вытянутые с маленькими зубчиками. Каждый листочек нужно промыть под проточной водой с двух сторон. Если попались с пупырышками, пятнами – выбрасываем. Даем воде стечь.
Отрезаем ножницами или отрываем черешки.
Складываем стопками по 10-20 штук. Скручиваем рулоном, подворачивая краешки внутрь «свертка». Заматываем светлыми нитками, чтобы не развернулись.
Подбираем подходящую по высоте банку, устанавливаем вертикально рулоны, плотно один к другому.
Заливаем банки с виноградными листьями кипяченой водой, охлажденной до комнатной температуры или теплой. Даем постоять минут десять, чтобы вода заполнила все пустоты, затем сливаем. Так мы будем знать сколько понадобится соленого раствора.
Теперь делаем «рапу» — крепкий соленый раствор. Используем только крупную поваренную соль, не йодированную. Добавляем порциями, размешивая. Крепость раствора доводим до концентрации «чтобы плавало яйцо» — куриное яйцо должно быть на поверхности, не тонуть. Яйцо перед этим обязательно вымыть щеткой с содой.
Заливаем виноградные листья соленым раствором, оставляем на столе на два-три часа, подливая воду при необходимости. Затем закручиваем винтовыми крышками и убираем в холодильник или в прохладный подвал. Перед употреблением листья нужно выдержать в воде хотя бы час, чтобы ушла лишняя соль.
Можно заготовить консервированные виноградные листья на зиму несколько иначе. Свернуть рулонами, поместить в литровые банки, в каждую кинуть несколько горошин черного перца, насыпать чайную ложку горчичного порошка и столовую ложку поваренной соли. Залить кипятком, закатать. Этот способ подойдет если места в холодильнике мало или если нужно заготовить большую партию. Такая заготовка хранится при комнатной температуре.
Как сохранить виноградные листья для долмы – заморозка
Этот способ считается самым легким, простым и быстрым. Но есть незначительный минус – хранить листья нужно только в контейнере, после заморозки они становятся очень хрупкими и ломаются. Разложить подготовленные листья на полотенце, обсушить с двух сторон.
Сложить стопками по десять штук, внешней стороной вниз, ребристая сверху.
Скрутить трубочкой, заправить внутрь кончики, чтобы при заморозке они не обломались. Завернуть в пищевую пленку, полиэтилен или поместить в небольшие пакеты и закрутить.
Сложить в пищевой контейнер, закрыть крышкой, заморозить. Перед использованием достать из пакета и не разворачивая опустить в холодную воду или оставить при комнатной температуре чтобы процесс шел постепенно. Такие листья ошпаривать кипятком не обязательно, после разморозки они становятся мягкими, начинку в них закручивать легко.
А это фото долмы, чтобы показать ради чего все и затевается. Удержаться и не сделать казанок маленьких голубцов в виноградных листьях просто невозможно! Пока хвастаемся результатом, рецепт будет позже.
Постарайтесь выбирать для заготовки листочки одинакового размера, примерно с ладонь. Они как раз по высоте войдут в литровые или 700-граммовые банки, и замораживать их тоже удобно.
Ну вот мы и сделали еще одну полезную заготовку, теперь долму можно готовить и зимой. Может вы знаете еще какой-то способ как заготовить виноградные листья на зиму? Найдите минутку, напишите в комментариях к рецепту – будем очень признательны.
