Ребята, мы вкладываем душу в сайт. Cпасибо за то,
что открываете эту красоту. Спасибо за вдохновение и мурашки.
Присоединяйтесь к нам в Facebook и ВКонтакте

Ресторан, в котором предлагают блюда молекулярной кухни, напоминает лабораторию, где экспериментируют с привычными рецептами, вкусовыми оттенками продуктов и ищут новые способы подачи блюд.

Задача молекулярной кухни - не накормить до отвала, а удивить и иногда даже приятно ошеломить. Конечно, большинство блюд в домашних условиях не повторить. Но самые простые, без использования сложных приспособлений и специальных добавок, можно приготовить на собственной кухне.

сайт подобрал рецепты, которые точно получатся без диплома химика и опыта шеф-повара.

Яйцо-помадка

Через 2 часа получаем более нежный и мягкий по текстуре вкус, слегка непривычный, похожий на несладкую помадку.

Свекольный ролл с мягким сыром

Вам потребуются:

• 2 свеклы
• 1 саше агар-агара
• 250 г пряного мягкого сливочного сыра

Приготовление:

Свекольный сок и мякоть свеклы взбиваем в блендере. Процеживаем и добавляем 1 саше агар-агара. Хорошо размешиваем и доводим до кипения.

Слегка загустевший свекольный сок разливаем тонким слоем на поднос с пищевой пленкой. После того как желированный лист остынет, наносим на него толстым слоем пряный мягкий сливочный сыр и скатываем в ролл. Разрезаем получившийся ролл острым ножом.

Апельсиновые спагетти

Вам потребуются:

• 400 мл апельсинового сока
• 25 мл густого апельсинового сиропа
• 75 мл сахарного сиропа
• 25 г желирующего вещества

Приготовление:

Смешиваем все ингредиенты и нагреваем, не допуская кипения. Получившуюся жидкость набираем в шприц. С его помощью заполняем жидкостью гибкую силиконовую трубочку необходимой длины. Можно взять обычные аптечные трубочки для капельниц.

Наполненную трубочку на 3 минуты опускаем в холодную воду. Затем соединяем шприц и трубочку и при помощи поступающего из шприца воздуха выдавливаем спагетти.

Шоколадный мусс

Вам потребуются:

• 225 г горького шоколада хорошего качества
• 200 мл воды

Приготовление:

Ломаем на кусочки шоколад и высыпаем в кастрюлю с водой. Греем на умеренном огне, помешивая, до полного растворения шоколада. В большую миску наливаем холодной воды и насыпаем колотый лед.

Жидкий шоколад переливаем в небольшую миску и ставим ее в миску со льдом и водой. Взбиваем миксером до состояния взбитых сливок.

Кофейное мясо

Вам потребуются:

• 1,5 кг свиной шейки
• 1 чашка эспрессо
• измельченный кофе
• 50 г кофейного масла
• соль, перец

Приготовление:

Готовим чашечку эспрессо. Готовим пасту из кофейного масла (можно заменить на сливочное), соли, перца и измельченного кофе. При помощи шприца вводим остывший эспрессо в кусок свиной шейки. Натираем кусок мяса получившейся пастой.

Кладем мясо в мешок для запекания, плотно его закрываем. Кипятим в кастрюле воду, помещаем пакет в кастрюлю. На самом небольшом огне томим в течение 2 часов. Остужаем и режем порционно.

Бальзамическая икра

Вам потребуются:

• 100 мл оливкового масла
• 60 мл бальзамического уксуса
• 30 мл воды
• 1 ст. л. сахара
• 1 саше агар-агара

Приготовление:

Заранее охлаждаем миску с оливковым маслом. Смешиваем в кастрюльке уксус, воду, сахар и агар-агар. Доводим смесь до кипения, кипятим на среднем огне в течение 1 минуты. Смесь слегка густеет. Убираем с плиты и несколько минут остужаем.

Набираем смесь в шприц без иглы. Держим шприц горизонтально над емкостью с охлажденным маслом и выдавливаем по капле смесь в масло. Капли не должны попадать одна на другую. На дне емкости икринки будут образовывать идеальные сферы. Процеживаем икринки.

Морковное масло

Вам потребуются:

• 6 средних по размеру морковок
• 500 г сливочного масла

Приготовление:

Выжимаем сок из моркови. Растапливаем 500 г сливочного масла в сотейнике. Заливаем горячее масло и морковный сок в блендер и смешиваем на высокой скорости до однородного состояния. Доводим получившуюся смесь до кипения в сотейнике на медленном огне. Процеживаем от образовавшейся пенки.

Переливаем в форму и ставим ее в миску со льдом. Убираем в холодильник. Как только морковное масло затвердеет, перекладываем его на тарелку. Можно использовать в качестве бутербродного масла, а можно слегка растопить и использовать как соус.

Острые трюфели

Вам потребуются:

• 100 г шоколада
• 75 мл жирных сливок
• 20 г сливочного масла
• щепотка сухого перца чили

Приготовление:

Плитку шоколада ломаем на кусочки, заливаем сливками, добавляем сливочное масло, щепотку сухого перца чили и растапливаем все на медленном огне до шелковистой консистенции.

Охлаждаем и убираем в холодильник на 2 часа. Когда масса застынет и станет по консистенции напоминать пластилин, формируем ложкой сферы и обваливаем их в какао-порошке. Готовые трюфели ставим в холодильник до полного застывания.

Яйцо с сюрпризом

Вам потребуются:

• 3–4 яйца
• пряный соус
• паштет
• молотые сухари
• масло для фритюра

Приготовление:

Отваренные вкрутую яйца очищаем и срезаем у них верхушки. Удаляем желтки. Кладем внутрь каждого немного пряного соуса и паштета. Накрываем яичными крышечками и ставим в холодильник.

Остывшие яйца обваливаем в муке, обмакиваем во взбитое венчиком сырое яйцо, окунаем в молотые сухари и обжариваем во фритюре.

Желе из томатного супа

Вам потребуются:

• 350 мл легкого куриного бульона
• 1 морковь
• 1/2 стебля лука-порея
• 2 зубчика чеснока
• 2 ст. л. густой томатной пасты
• 6 помидорок черри
• 15 г петрушки
• 15 г зеленого лука
• соль и перец

Приготовление:

В бульон добавляем нарезанные кружочками морковь, лук-порей, черри и чеснок, томатную пасту, зелень, соль, перец. Ставим кастрюльку на медленный огонь и варим после закипания 20 минут.

Пюрируем суп при помощи блендера и процеживаем. Добавляем 1 саше агар-агара, размешиваем и на маленьком огне доводим до кипения. Разливаем в формочки и ставим в холодильник до полного застывания. Выкладываем на порционные тарелки.

Тыквенные сферы
Для тех, кто переходит на следующий уровень сложности

Вам потребуются:

Для пирога:

• 400 г пюре тыквы (детское питание)
• 1 пачка сливочного сыра
• 2 ст. л. кукурузного крахмала
• 2 ст. л. соевого молока
• сироп агавы по вкусу
• гвоздика, корица, мускатный орех по вкусу

Для желейной основы:

• 3 стакана холодной воды
• 1 ч. л. альгината натрия

Для сферы:

• остатки начинки тыквенного пирога
• 1 ч. л. лактата кальция

Для украшения:

• взбитые сливки (можно соевые)
• измельченные кусочки пирога для посыпки

Приготовление:

Все ингредиенты для пирога смешиваем в блендере до однородной консистенции. Если у вас нет под рукой готового тыквенного пюре, то можно сделать его при помощи блендера из тыквы. Понадобится примерно 450 г мякоти. Смесь перекладываем в форму для духовки и выпекаем около 45 минут.

Наливаем 3 стакана воды в альгинат натрия. При помощи погружного блендера смешиваем на высокой скорости не менее 2 минут. Откладываем на полчаса, чтобы выпустить оставшиеся пузырьки воздуха.

Соединяем лактат кальция и остатки пирога. Перемешиваем вручную до однородности и откладываем.

Берем стеклянную посуду не более 10 см в диаметре. Заливаем на дно небольшое количество воды с альгинатом натрия. 2 ложками берем смесь из тыквенной начинки. Кладем ее как можно более аккуратно. Затем наклоняем посуду под углом 45 градусов и медленно вливаем смесь с альгинатом натрия до тех пор, пока она не покроет будущую сферу. Затем стеклянную посуду медленно поднимаем до 90 градусов. Способ похож на то, как наливают в бокал пиво. В течение 30 секунд крутим посуду, чтобы сфера сформировалась. Затем отставляем посуду со сферой на 2 минуты.

После этого прочную сферу перекладываем в холодную воду, пока формируем другие тыквенные сферы.

Перед подачей блюда под сферу кладем немного взбитых сливок, а сверху посыпаем крошками от пирога.

Глазированный тофу с жемчужинами

3 ст. л. рисового вина мирин (можно заменить на сладкое белое вино)

капля рисового уксуса

1 ст. л. коричневого сахара

1 ст. л. холодной воды с добавлением 1 ч. л. кукурузного крахмала

черные и белые семена кунжута для украшения

Приготовление:

В сотейнике смешиваем соус шрирача, кунжутное масло, бульон и агар-агар. Ставим на средний огонь. Как только смесь начнет закипать, ждем 45 секунд и снимаем с огня. Остужаем смесь в течение 2 минут.

Достаем охлажденные масло и стакан из холодильника. Наливаем масло в стакан так, чтобы до верха осталось не менее 5 сантиметров. При помощи пипетки или шприца набираем смесь и максимально близко к поверхности масла медленно выдавливаем в него смесь. Получившиеся гранулы будут падать на дно бокала. Не делаем сразу много жемчужин, чтобы они не слипались друг с другом. Достаем полученные жемчужины при помощи сита и снова используем масло для приготовления следующей партии. Все получившиеся жемчужины храним в холодной воде, пока готовим тофу.

Разрезаем пласт тофу на 6 кубиков. Нагреваем арахисовое масло в большой сковороде на среднем огне. Опускаем кубики тофу и подрумяниваем их по 4–5 минут с каждой стороны. Если кубики начинают пригорать, то добавляем на сковороду немного масла. Как только все кубики хорошо подрумянились, перекладываем их на тарелку, пока делаем глазурь.

В сотейнике смешиваем кунжутное масло, соевый соус и мирин и на среднем огне доводим до кипения. Хорошо перемешиваем, добавляем уксус и посыпаем коричневым сахаром сверху. Добавляем смесь воды и кукурузного крахмала, размешиваем и снимаем с огня загустевшую глазурь.

Румяные тофу поливаем глазурью, сверху выкладываем жемчужины и посыпаем семенами кунжута.

Как получить нежные, воздушные маффины с пушистой текстурой и отличным вкусом? Ничего сложного здесь нет, нужно всего лишь выполнять действия точно по рецепту. Стандартная методология выпечки маффина по методике раздельного смешения ингредиентов предполагает всего 4 простых шага — смешать сухие ингредиенты, отдельно смешать жидкие ингредиенты, соединить их и выпекать. Именно так, а не иначе! Это основы теории, не зная их, невозможно добиться внушительных результатов у себя на кухне. Итак, давайте разберемся, для чего нужны эти шаги, почему они так важны, чтобы в дальнейшем понимать весь процесс выпечки и не делать досадных ошибок. Конечно же, маффины у вас получатся, даже если вы не выполните этих 3-х простых шагов, вопрос в том, будут ли они настолько хорошими, насколько могли бы быть. Все процессы в этом мире идут по своим правилам, и выпечка маффинов не исключение. Эти правила работают не только для маффинов, но и для бездрожжевых булочек, оладьев, толстых вафель и других.

Итак, шаг первый. Смешать и просеять все сухие ингредиенты. К сухим ингредиентам относится мука, сода, разрыхлитель, сахар, специи, соль. При просеивании вы будете уверены, что никаких посторонних примесей не попадет в ваше тесто, а при перемешивании все ингредиенты будут равномерно распределены, и в кусочке выпечки вам не попадется нерастворенный комок соды например.

Второй шаг — в отдельной миске смешиваем жидкие ингредиенты. К ним относятся молоко, яйца, сметана, фруктовые или овощные пюре, жидкий экстракт ванили, фруктовые соки, жидкие жиры и другие. Обратите внимание, что жир должен быть жидким, например растительное масло, а если вы используете сливочное масло, расплавьте его. Это позволит жиру равномерно распределиться в готовом тесте.

Третий шаг — вылейте жидкие ингредиенты в сухие ингредиенты и аккуратно смешайте. Мешать следует вручную, до той стадии, когда сухие ингредиенты намокнут. Как правило мешать необходимо не более 10 секунд. Тесто будет комками, но это нормально! Как только мука соединяется с жидкостью, начинает образовываться глютен. Он создает довольно жесткую структуру, что хорошо в хлебопечении, но не очень желательно для кексов, тортов, вафель. Чем дольше мы перемешиваем тесто, тем дольше мука контактирует с жидкостью и тем больше глютена будет образовываться, создавая жесткую структуру, а также может способствовать образованию пустот внутри маффина. Образованию глютена также препятствует жир, который связывает молекулы этого белка.

Четвертый шаг — непосредственно выпечка. Время и температура зависят от размеров маффина. В среднем время выпечки 15 минут при температуре 180-190 градусов. Духовка обязательно должна быть предварительно разогретой до нужной температуры. Это правило касается любой выпечки. Эта мера позволит равномерно прогреться и пропечься изделию. Готовность как обычно определяем сухой деревянной шпажкой.

Базовый рецепт маффинов

Вы можете самостоятельно дополнить рецепт всевозможными вкусовыми добавками по желанию (ягоды, шоколад, орехи, сухофрукты, цедра и т.д).

Ингредиенты:

• 250 гр муки;
• 100 гр сахара;
• ½ ч. л. соли;
• 1 ст. л. разрыхлителя;
• 240 гр молока;
• 2 яйца, комнатной температуры;
• 60 гр растительного масла или растопленного сливочного масла.

Инструкция:

1. Разогреть духовку до 200ºC.
2. Подготовить формы для кексов,выстелить пергаментом либо взять бумажные капсулы.
3. В большой миске просеять вместе все сухие ингредиенты: муку, сахар, соль, и разрыхлитель. Перемешать их быстро венчиком.
4. В отдельной посуде смешать жидкие ингредиенты: молоко, яйца, и масло.
5. Влить жидкие ингредиенты в сухие ингредиенты. С помощью резинового шпателя быстро смешать их. Это займет всего около 10 секунд. Тесто будет комками!
6. Наполнить формочки для кексов примерно на ¾.
7. Выпекать при температуре 200ºC около 15-20 минут, готовность проверить зубочисткой.

Приготовление куриных яиц в народе считается делом немудреным. А в поварском мире на блюдах из яиц проверятся профессионализм. Яйца готовятся быстро и обычно с минимумом или вообще без дополнительных ингредиентов. Поэтому здесь чистое мастерство -- минутой больше или меньше, и получится совсем не то, что задумывалось. Поэтому я приведу здесь всякие мелкие ухищрения, которые позволяют как можно вернее достичь желаемого результата: полужидкий желток и красиво очищенный от скорлупы белок. В одну порцию Рамэна идет одно яйцо или половинка.

Ингредиенты

Уже есть

• Яйцо - 1 шт.
• Вода - 40 мл
• Саке - 40 мл
• Соевый соус - 10 мл
• Мирин - 10 мл
• Сахар - 5 г

Сохранить Сбросить

1.

Начинаем приготовление с доведения яиц до комнатной температуры. Можно их заранее вытащить из холодильника или залить горячей водой на 5-10 минут. Смешиваем все ингредиенты маринада и доводим до полного растворения сахара. Смесь можно чуть подогреть или использовать теплую воду.

2.

Проколоть, аккуратно постукивая, острым ножом или толстой иглой тупой конец каждого яйца. В этом месте у яйца есть воздушный карман. Если из него выпустить воздух, то во время варки в это пространство, под мембрану, попадет вода и потом позволит со 100% качеством очистить яйцо от скорлупы.

3.

Довести воду в сотейнике до кипения. Воды нужно около 1 литра на 3 яйца. Опустить ложкой яйца одно за другим в кипящую воду и подвигать их в воде, чтобы, пока схватывается белок, обеспечить положение желтка по центру. Вода в этот момент охладится и перестанет бурно кипеть. Жар снизить до минимума и оставить яйца вариться 6 минут.

4.

Тем временем подготовить ледяную баню. Льда и воды должно быть поровну и снова из расчета 300-350 мл на 1 яйцо. Сваренные яйца опустить в ледяную воду и оставить на 5 минут.

5.

Если отваривается сразу много яиц, то после охлаждения можно слить ледяную воду из миски и затем подвигать миской с яйцами в ней так, чтобы они катались и ударялись друг о друга и бока миски. Если их всего 2-3, то разбить скорлупу своим любимым способом. Я пару раз постукиваю о стол и потом катаю по столу ладонями, создавая мелкие трещины по всей поверхности скорлупы. После этого она снимается с яйца как чулок.

Мы очень редко интересуемся историей самых простых вещей, которые нас окружают. Одна из таких историй - это история маффинов, когда самая простая выпечка становится обязательными и любимым блюдом многих времен и народов. Итак…

Идеальный американский Maffin может быть сладким или острым, пряным, соленым, имеющим пикантный вкус. Он имеет слегка влажную и нежную текстуру теста, плотную хрустящую корочку и увеличивается вдвое во время выпечки. В ингредиентах приготовления маффинов можно встретить такие специи, как имбирь, перец, а также мускатный орех, бекон, корица, чего, как правило, не добавляют в обычные сдобные кексы. Маффины считаются традиционно утренней едой. Но, все же, самым главным и основным отличием приготовления маффинов от других видов выпечки является Muffin Mixing Method или «Метод смешивания сухих и жидких ингредиентов» .

Технология данного метода подразумевает под собой способ, когда все сухие ингредиенты смешиваются отдельно, а жидкие – отдельно. Затем жидкие вливаются в сухие (не наоборот) и очень быстро перемешиваются ложкой, до легкого увлажнения общей массы (проще сказать муки!).

Такой метод применяют также для любого вида «быстрого хлеба», блинчиков, и там, где необходимо добиться такой специфической структуры теста, т.е. достаточно грубой, с комковатым мякишем и умеренно большими пузырьками воздуха.

В силу того, что такое тесто обладает достаточно большим количеством жидкости по сравнению с кексами, быстрота замеса теста, а точнее перемешивание его лишь до увлажнения муки просто необходимы. В противном случае это ведет к сильному образованию глютена, что недопустимо, изделие получится на вкус «резиновым».

Плотная хрустящая корочка на маффинах образуется за счет высокой температуры выпекания и специфической структуры теста. К тому же классические маффины зачастую перед выпечкой посыпают крупным сахаром, чтобы он забрал на себя часть влаги с поверхности, за счет чего и образуется та самая корочка.

Высокая «шапочка» на маффинах - результат сильно нагретой духовки (как правило-205 С)- верхний слой очень быстро схватывается, в то время, как серединка остается еще влажной. А в процессе выпечки тесто из серединки поднимается, прорывает корочку и образует «шапку». Хотите, чтобы «шапочка» была невероятных размеров, как в кофейнях, кладите в каждую формочку много теста- с горкой.

Утренней едой маффины считаются потому, что на замешивание теста и выпечку уходит от силы 30 минут. Плюс в них содержится очень низкое количество сахара и жира - в меру полезный источник утренних углеводов. К тому же наполнить их можно чем угодно ягодами, фруктами, орехами, сыром, беконом.

Несколько слов об ингредиентах.

Сахар. Для шоколадных маффинов количество сахара можно смело убавить на 50 граммов, а для выпечки с кислыми ягодами итоговые 200 граммов самый раз.

Ванильный экстракт можно смело заменить на 1 пакетик ванилина, но добавлять его все же, советую в жидкую часть, т.к. ароматы хорошо распределяются в жирной среде.

Разрыхлитель можно брать 2 ч.л. ложки, а можно 1 ч.л. разрыхлителя + 1 ч.л. соды. Все зависит от жидкой составляющей. Например, если в жидкость входит молоко, можно комбинировать, если в замесе что-то кислое (кефир, йогурт и т.п.), лучше не экспериментировать.

Мускатный орех (или специи) используйте по вкусу.

Масло можно использовать как растительное, так и сливочное (лучше сильно размягченное, в крайнем случае, растопленное). Для шоколадных маффинов лучше брать сливочное масло, т.к. текстура получается менее рыхлая. А с ягодным наполнителем – растительное, здесь выпечка получается воздушная, с нежным, влажным мякишем.

Яйцо берем одно большое (55г. -65 г.) или два мелких.

Жидкость – любая, полет фантазии! Это может быть молоко, кефир, йогурт, сливки, сметана, сок, вода. Густую жидкость лучше разводить водой. Старайтесь сохранять нужные пропорции.

Наполнители , так же как и жидкость, могут быть любыми. При использовании ягод выбирать лучше те, которые можно положить в тесто целиком (смородина, черника, голубика, клюква и т.д.). Шоколад лучше покрошить на мелкие кусочки и добавить в тесто в самом конце, очень хороши шоколадные капли. А для шоколадного теста его нужно растопить на водяной бане, остудить и добавить в жидкую часть, соблюдая пропорции. При использовании фруктов, сыра или мяса, их лучше крошить небольшими кубиками. Крупные сухофрукты и орехи измельчают. Любые виды наполнителей вносятся на последнем этапе замеса теста.

• Перед посадкой маффинов в духовку, она должна быть нагрета до нужной температуры (как правило - 205 С).
• На смешивание жидкой и сухой частей должно уйти не более 15 движений ложкой (лучше снизу вверх).
• Жидкая часть вливается в сухую, не наоборот.
• Выпекайте кексы сразу же, не давайте тесту стоять впустую.
• Соблюдайте пропорции, постарайтесь точно измерять ингредиенты.
• Для определения готовности используйте деревянную зубочистку или любую сухую лучину. Одна должна выйти чистой или с несколькими влажными крошками.

Хранение маффинов.

Маффины прекрасно хранятся в герметичном контейнере при комнатной температуре, если в их наполнение не входят скоропортящиеся продукты. А также прекрасно переносят заморозку. И когда захотите полакомиться вновь – пара минут в микроволновке и никаких забот.

Но лучше всего съесть их еще горячими, слегка отдохнувшими от духовки!